czwartek, 31 marca 2016

Jak zrobić lukier?

Coraz częściej zadajecie mi pytanie jak zrobić lukier. Spróbuję Wam to wyczerpująco opisać.

Robiąc lukier w warunkach domowych potrzebujecie białko jaja kurzego* i cukier puder. Nie bójcie się tej pani której imię zaczyna się na literę S, bo równie dobrze co na kurzym jajku możecie ją spotkać w jogurtach, twarogach, rybach, a głównym składnikiem spożywczym który może zawierać jej pałeczki jest ... mięso i jego przetwory ;)

Bierzemy jajo i je dokładnie myjemy. Oddzielamy białko od żółtka. Można sobie wyciągnąć te "pępowinki" z białka. Białko dajemy do jakiegoś naczynia w wyższymi ściankami (na początek wystarczał mi kubek). Dodajmy dwie kopiate łyżki cukru pudru (najbezpieczniej wcześniej cukier przesiać), zakładamy jedną ubijaczkę do miksera i zaczynamy ucierać cukier z białkiem na najniższych obrotach. Pamiętajcie, że cukier musi być utarty a nie ubity (jak w przypadku bezy). Według mnie cukier puder powstały w wyniku zmielenia zwykłego cukru w termomiksie czy innym urządzeniu kuchennym nie nadaje się do robienia lukru królewskiego. Możecie użyć dowolnego "kupnego" cukru pudru a jeśli wkręcicie się w lukrowanie, to znajdziecie swoją ulubioną markę. Zaręczam Wam, że każda z czołowych, polskich lukrujących, używa innego cukru :) W trakcie ucierania dodajemy stopniowo kolejne porcje cukru pudru. Ciężko jest powiedzieć ile, ponieważ każde białko jest inne i weźmie inną ilość cukru. Poza tym lukier rzadszy (mniej cukru) służy do pokrywania całych powierzchni a lukier gęstszy (więcej cukru) służy do wykonywania koronek czy innych zdobień. Można dodać kroplę soku z cytryny lub ekstraktu waniliowego, ale ja tego nie robię. Aha - uważamy z mikserem abyśmy nie miały potem połowy kuchni do sprzątania ;)

Kiedy otrzymamy już pożądaną konsystencję lukru, zostawiamy go na kilka minut aby pęcherzyki powietrza uniosły się do góry (można kilkanaście razy postukać szklanką w kuchenny blach). Pamiętajcie aby przykryć szklankę wilgotnym papierowym ręcznikiem (moczę, dobrze odciskam z wody i rozkładam na szklance) albo folią przeźroczystą kuchenną. Pęcherzyki rozbijamy wierzchem łyżeczki a lukier przekładamy do woreczka. Możecie zacząć od woreczków strunowych (przekładamy do takiego lukier, zasuwamy strunę, zaplatamy węzeł a róg odcinamy), od tutki z pergaminu (odcinamy prostokątny kawałek papieru do pieczenia i zawijamy go w rożek, brzegi zawijamy do środka aby się nam nie rozwijał, przekładamy do niego lukier, górną część składamy do środka a róg odcinamy) lub rękawa cukierniczego (przekładamy, związujemy górę, odcinamy rożek lub odcinamy większą część rogu, wkładamy tylkę lub adapter z tylką, przekładamy lukier i zawiązujemy górę). Woreczki śniadaniowe się nie nadają. Są za cienkie i często nie mają "prostego" rogu, tylko zrobioną taką zakładkę wewnątrz.

Kiedy w czasie lukrowania okaże się, że gęstość lukru jest jednak nie taka jak chcemy, to trzeba go przełożyć do miseczki i albo zagęścić cukrem, albo rozrzedzić odrobiną białka. Nie rozrzedzamy lukru wodą. Nie ma takiej opcji. Na pocieszenie dodam, że nieraz sama muszę poprawić konsystencję mojego lukru ;) Oczywiście wkładamy go potem do nowego woreczka/tutki/rękawa cukierniczego.

Lukier można dowolnie barwić. Ja osobiście używam barwników spożywczych w żelu i proszku. Mam swoje ulubione. Ale zaczynałam od trzech barwników w żelu w kolorach podstawowych - mogłam z nich wtedy uzyskać inne kolory. Dziś mam kilkadziesiąt przeróżnych marek barwników, niektóre uwielbiam a niektóre najchętniej bym wywaliła ;)

Myślę, że to na tyle. Jeśli spodoba się Wam ten post, to w kolejnych spróbuję przybliżyć temat odpowiedniej konsystencji lukru przy konkretnych pracach z nim. Jaki do wypełnień, jaki do zdobień, jaki do kwiatów.

* dziś korzystam z białka pasteryzowanego w proszku. Możecie kupić takie w sklepach z akcesoriami cukierniczymi lub na allegro. Możecie też użyć białka płynnego. Wszystko zależy od Waszych preferencji.

8 komentarzy:

  1. Witam, robi Pani niesamowite ciasteczka. Ja też trochę pierniczę, ale lukier nie chce mnie słuchać. Gdy robię cienkie wzory na już polukrowanym, suchym ciasteczku, lub większe kropki często w trakcie suszenia lukier się zapada i robią się w nim dziury. Nie mam pojęcia co robię źle. Może Pani mi coś doradzi? Raczej nie powinno być w lukrze powierza. Ucieram go ręcznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Przyznam, że to problem z którym też często muszę się mierzyć. Sama pracuję trochę innymi metodami i na szczęście nie borykam się z tym przy każdym pierniczku. Możliwe, że w lukrze są jeszcze pęcherzyki powietrza, które wychodzą na wierzch przy wysychaniu. Możliwe, że lukier jest za rzadki i taki pusty po prostu. Myślę, że wpływ na to może mieć również kwestia, że lukier ogrzał się już za bardzo od ciepła naszej dłoni. Ja próbuję wtedy zagęścić odrobinę lukier i pracować z jak najświeższym.

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź. Spróbuję wcielić w życie Pani wskazówki:)

      Usuń
  2. Używam białka w proszku, ale jak zrobić aby nie było tyle pęcherzykow powietrza. Nie wiem czy to kwestia długiego napowietrzania. Proszę poradzić co zrobić aby zminimalizoeac taka ilość nieporzadanych bąbelek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jakie masz białko? Kiedyś używałam Meringue Powder Wiltna i potrzebną ilość wsypywałam do cukru pudru a potem dodawałam wodę i ucierałam lukier. Próbuj bardziej ucierać lukier a nie ubijać a gotowy przełóż do szerszego naczynia, stukaj naczyniem o blat a te pęcherzyki, które wyjdą na powierzchnię - usuń łyżeczką (wystarczy grzbietem łyżeczki przejechać po powierzchni lukru). Jeśli robisz kolorowy lukier i ręcznie mieszasz z barwnikiem, to nie rób tego intensywnie. Te największe bąble znikną, ale nigdy nie jest tak, że pozbędziesz się ich wszystkich. Jak pokryjesz ciastko lukrem, to wtedy też można większe bąble szpikulcem lub wykałaczką poprzebijać.

      Usuń
    2. Białko firmy BakePlus, albumina w proszku.Na jedna łyżeczkę daje 10 łyżeczek wody, mieszam dosypuje cukier i całość miesza mi mikser planetarn,kilka minut.

      Usuń
    3. Albumina bardzo się pieni. Ja do przesianego cukru pudru dodaję białko w proszku i mieszam. Potem dodaję odpowiednią ilość wody i ucieram. Jak lukier jest za rzadki, to zagęszczam cukrem pudrem. Staram się nie dopuścić do tego, żeby był za gęsty i żebym musiała go rozrzedzać. Nie pytam jakiej końcówki miksera używasz, bo to oczywiste, że nie może być ta do ubijania piany. W moim przypadku ilość bąbelków powietrza jest normalna i postukanie o blat wystarcza do sprowadzenia ich ilości do minimum.

      Usuń