Jak zrobić lukier?

Coraz częściej zadajecie mi pytanie jak zrobić lukier. Spróbuję Wam to wyczerpująco opisać.

Robiąc lukier w warunkach domowych potrzebujecie białko jaja kurzego* i cukier puder. Nie bójcie się tej pani której imię zaczyna się na literę S, bo równie dobrze co na kurzym jajku możecie ją spotkać w jogurtach, twarogach, rybach, a głównym składnikiem spożywczym który może zawierać jej pałeczki jest ... mięso i jego przetwory ;)

Bierzemy jajo i je dokładnie myjemy. Oddzielamy białko od żółtka. Można sobie wyciągnąć te "pępowinki" z białka. Białko dajemy do jakiegoś naczynia w wyższymi ściankami (na początek wystarczał mi kubek). Dodajmy dwie kopiate łyżki cukru pudru (najbezpieczniej wcześniej cukier przesiać), zakładamy jedną ubijaczkę do miksera i zaczynamy ucierać cukier z białkiem na najniższych obrotach. Pamiętajcie, że cukier musi być utarty a nie ubity (jak w przypadku bezy). Według mnie cukier puder powstały w wyniku zmielenia zwykłego cukru w termomiksie czy innym urządzeniu kuchennym nie nadaje się do robienia lukru królewskiego. Możecie użyć dowolnego "kupnego" cukru pudru a jeśli wkręcicie się w lukrowanie, to znajdziecie swoją ulubioną markę. Zaręczam Wam, że każda z czołowych, polskich lukrujących, używa innego cukru :) W trakcie ucierania dodajemy stopniowo kolejne porcje cukru pudru. Ciężko jest powiedzieć ile, ponieważ każde białko jest inne i weźmie inną ilość cukru. Poza tym lukier rzadszy (mniej cukru) służy do pokrywania całych powierzchni a lukier gęstszy (więcej cukru) służy do wykonywania koronek czy innych zdobień. Można dodać kroplę soku z cytryny lub ekstraktu waniliowego, ale ja tego nie robię. Aha - uważamy z mikserem abyśmy nie miały potem połowy kuchni do sprzątania ;)

Kiedy otrzymamy już pożądaną konsystencję lukru, zostawiamy go na kilka minut aby pęcherzyki powietrza uniosły się do góry (można kilkanaście razy postukać szklanką w kuchenny blach). Pamiętajcie aby przykryć szklankę wilgotnym papierowym ręcznikiem (moczę, dobrze odciskam z wody i rozkładam na szklance) albo folią przeźroczystą kuchenną. Pęcherzyki rozbijamy wierzchem łyżeczki a lukier przekładamy do woreczka. Możecie zacząć od woreczków strunowych (przekładamy do takiego lukier, zasuwamy strunę, zaplatamy węzeł a róg odcinamy), od tutki z pergaminu (odcinamy prostokątny kawałek papieru do pieczenia i zawijamy go w rożek, brzegi zawijamy do środka aby się nam nie rozwijał, przekładamy do niego lukier, górną część składamy do środka a róg odcinamy) lub rękawa cukierniczego (przekładamy, związujemy górę, odcinamy rożek lub odcinamy większą część rogu, wkładamy tylkę lub adapter z tylką, przekładamy lukier i zawiązujemy górę). Woreczki śniadaniowe się nie nadają. Są za cienkie i często nie mają "prostego" rogu, tylko zrobioną taką zakładkę wewnątrz.

Kiedy w czasie lukrowania okaże się, że gęstość lukru jest jednak nie taka jak chcemy, to trzeba go przełożyć do miseczki i albo zagęścić cukrem, albo rozrzedzić odrobiną białka. Nie rozrzedzamy lukru wodą. Nie ma takiej opcji. Na pocieszenie dodam, że nieraz sama muszę poprawić konsystencję mojego lukru ;) Oczywiście wkładamy go potem do nowego woreczka/tutki/rękawa cukierniczego.

Lukier można dowolnie barwić. Ja osobiście używam barwników spożywczych w żelu i proszku. Mam swoje ulubione. Ale zaczynałam od trzech barwników w żelu w kolorach podstawowych - mogłam z nich wtedy uzyskać inne kolory. Dziś mam kilkadziesiąt przeróżnych marek barwników, niektóre uwielbiam a niektóre najchętniej bym wywaliła ;)

Myślę, że to na tyle. Jeśli spodoba się Wam ten post, to w kolejnych spróbuję przybliżyć temat odpowiedniej konsystencji lukru przy konkretnych pracach z nim. Jaki do wypełnień, jaki do zdobień, jaki do kwiatów.

* dziś korzystam z białka pasteryzowanego w proszku. Możecie kupić takie w sklepach z akcesoriami cukierniczymi lub na allegro. Możecie też użyć białka płynnego. Wszystko zależy od Waszych preferencji.